Le gluten : faut-il l'éliminer de notre alimentation ?

Dans un monde où les préoccupations alimentaires prennent de plus en plus d'ampleur, le gluten est devenu un sujet de débat passionné. Autrefois considéré comme un simple composant des céréales, il est désormais au cœur des discussions sur la santé, le bien-être et les choix alimentaires. Pour certains, le gluten est synonyme de problèmes digestifs, de fatigue chronique et même de maladies auto-immunes, tandis que d'autres le défendent comme une source essentielle de nutriments et de plaisirs culinaires.

Alors, doit-on vraiment envisager de retirer le gluten de notre alimentation ? Je vous propose d'explorer les différentes facettes de cette question, en examinant les arguments pour ou contre l'élimination, ainsi que l'implication pour notre santé et notre mode de vie. À travers une analyse de recherches scientifiques, je tenterai de déterminer si le gluten mérite sa réputation controversée ou s'il s'agit d'une mode passagère, influencée par des tendances alimentaires.

Le gluten, un réseau de protéines

On entend souvent dire que le gluten est une protéine, mais en réalité, ce terme désigne un ensemble de protéines constitué de deux types : les prolamines et les gluténines. Ces deux types de protéines se trouvent naturellement dans certaines céréales, telles que le blé, l'épeautre, le seigle, l'orge ou encore l'avoine.

​Son rôle dans la panification

C'est grâce au gluten que l'on peut fabriquer du pain tel que nous le connaissons. Il confère à la pâte sa résistance et son élasticité, ce qui lui permet de retenir les gaz produits lors de la fermentation. Cette capacité à retenir les gaz est ce qui fait lever la pâte, aussi bien pendant la fermentation que lors de la cuisson.

Le gluten dans l'industrie alimentaire

Au-delà du pain, le gluten joue un rôle essentiel dans l'industrie alimentaire. Il influence la texture, le goût et l'apparence de nombreux produits de boulangerie et de pâtisserie. Sans lui, les pâtes seraient friables, les gâteaux moins moelleux et les pains beaucoup plus compacts.

Le gluten n'est pas seulement présent naturellement dans les céréales : il est aussi utilisé comme additif dans l'industrie agroalimentaire. Grâce à ses propriétés liantes et épaississantes, on le retrouve dans certains plats préparés, sauces, charcuteries ou même confiseries. Dans ce cas, il sert à améliorer la texture, à donner du volume ou à stabiliser un produit. Cette utilisation explique pourquoi le gluten peut se cacher dans des aliments où on ne l'attend pas forcément.

Quand le gluten pose problème

Si le gluten est un allié incontournable  pour les boulangers et pâtissiers, il n'est pas toléré par tout le monde. Chez certaines personnes, comme celles atteintes de maladie cœliaque ou présentant une sensibilité au gluten, sa consommation peut provoquer des réactions indésirables. C'est ce qui explique  pourquoi il est aujourd'hui au centre de tant de débats.